每经记者：陈晴 每经编辑：张海妮
因为启动特许经营，周黑鸭（01458，HK）股价上周（11月18日~22日）上涨超三成。资本狂欢背后，仍然存在质疑。对于周黑鸭此次启动特许经营，有观点认为这是向市场妥协，并对于其能否成功追赶同行有所怀疑。
作为休闲卤制品产业三大上市公司，且均以鸭脖等鸭制品为主要产品，周黑鸭、绝味食品（603517，SH）和煌上煌（002695，SZ）被市场称为“鸭脖三巨头”。《每日经济新闻》记者注意到，不仅是周黑鸭启动特许经营，近一年来，“鸭脖三巨头”纷纷扩产、开店，不仅如此，不少休闲零食品牌也加入休闲卤制品赛道。
事实上，周黑鸭此次放开特许经营权既是对自己17年所坚守的直营模式的一种“退让”，也是对千亿卤制品行业规模化争夺的一次“进取”。
图片来源：每日经济新闻 刘国梅 摄
17年未变的周黑鸭“变”了
因为口味多样、风味浓郁，休闲卤制品成为国民热衷的美食之一。而鸭脖产业，是休闲卤制品产业的排头兵。
“鸭脖三巨头”的商业模式有所不同：煌上煌主要为直营连锁、特许经营连锁和经销商三种经营模式；绝味食品采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式；周黑鸭长期以直营模式为主。
三家企业也曾和平相处。绝味食品今年半年报显示：“行业内领先企业在产品的品牌定位、渠道覆盖能力、产品组合和定价方面差异化的竞争策略使得龙头企业面对的消费者层级、区域皆有所区别，不同模式在当前的发展阶段能够共生并存。”
不过，这一现状近日发生改变。11月18日，周黑鸭正式宣布启动特许经营，将商业模式升级为“直营+特许经营”。周黑鸭此前坚持直营为主已经17年，此次转型将给行业带来哪些变化？
11月22日，中国食品产业分析师朱丹蓬接受《每日经济新闻》记者采访时表示，周黑鸭启动特许经营之后，整个卤味市场发展将提速。绝味食品和煌上煌可能也会加快在全国各区域的布局，卤味企业之间的竞争将进入下半场。
《每日经济新闻》记者注意到，近两年来，“鸭脖三巨头”竞相在全国各大城市布局。截至2018年末，绝味食品共开设9915家门店。而时至今年上半年末，公司在全国共开设门店10598家。
绝味食品还同时加速产能扩张。今年3月，绝味食品抛出了一份13亿元的产能扩充计划，其中发债募集资金10亿元。本次募集资金除山东仓储中心建设项目外，还将用于天津、江苏、湖北和海南生产基地的建设，合计形成产能79300吨。
在今年7月份的投资者关系活动中，煌上煌方面曾经表示，今年上半年新开店数量就达到436家，且预计到年底门店数量将达到4000家左右。
而反观周黑鸭，其在规模化方面的话语权则稍弱。据11月18日周黑鸭行政总裁张宇晨介绍，周黑鸭在全国只有1200多家店，这一密度其实很低。启动特许经营后，在公司未来5年的规划中，特许经营门店将超过自营门店。
周黑鸭也在紧锣密鼓扩产。周黑鸭今年中报显示，公司目前在河北、湖北及广东已设有三个加工工厂，并正在江苏及四川建设两个新加工工厂。
为何鸭脖企业热衷跑马圈地？“我们产品的本质是休闲零食，而休闲零食的冲动性、便利性非常重要。”张宇晨表示。
（数据截至2019年6月底）
数据来源：上市公司公告、投资者关系活动
区域品牌竞相涌入赛道
对于周黑鸭此次启动特许经营，有市场观点将其视为业绩压力下不得已而为之。
根据财报，周黑鸭今年上半年纯利为2.24亿元，相比2018年同期的3.32亿元下降了32.4%。
有所不同的是，同行业上市公司绝味食品和煌上煌今年上半年的净利润（即归属于上市公司股东的净利润，下同）均实现了同比增长——绝味食品的净利润达3.96亿元，同比增长25.81%；煌上煌的净利润为1.40亿元，同比增长23.15%。
对于公司业绩下滑，周黑鸭方面曾表示与公司战略性投资及门店租金上涨等因素有关。《每日经济新闻》记者注意到，对于公司当前面临的挑战，周黑鸭中报还提到了同行竞争。
这不仅仅是“鸭脖三巨头”的竞争。周黑鸭今年中报表示，在线上，全品类休闲零食品牌纷纷进入卤制品赛道，通过低价策略加入竞争；而在线下，不断涌现出新兴的区域性、长尾卤制品零食品牌促使消费者进一步分流。
“在高铁、机场等区域，我们开设了很多窗口门店。但过去两三年，更多品牌进入这些区域，造成一定的分流和压力。”张宇晨表示。
绝味食品在今年半年报中也表示，随着人民生活水平的提高，休闲卤制食品市场规模扩大，不排除其他潜在竞争者进入本行业，从而使公司面临市场竞争加剧的风险。
事实上，当前三只松鼠、良品铺子、百草味、盐津铺子等多个零食品牌已经纷纷进入休闲卤制品赛道。例如三只松鼠，已构建了以坚果/果干、面包烘焙、肉制品为核心品类的休闲食品产品体系。在其官方网店上，记者看到鸭脖、鸭翅、鸭掌等多款鸭类产品。此外，在良品铺子官方网店上，鸭翅、鸭肫等多款卤制品也正热销。
周黑鸭的“压力感”还来自于区域品牌的暗自发力。武汉市东西湖区人民政府官网资料显示，“久久丫”已经签约建立生产基地。
“久久丫”隶属于浙江顶誉食品有限公司。官网资料显示，“久久丫”主要产品包括鸭锁骨、鸭脖、鸭掌等鸭制品，2009年其全国门店数量已经突破千家。
不止“久久丫”，就在周黑鸭总部武汉，记者走访看到，多家外地同类企业也已布局，比如四川廖记棒棒鸡、上海的紫燕百味鸡等。
对此，朱丹蓬表示，当前卤制品市场是群雄乱战的局面。三个一线品牌之外，N个区域性品牌正在争夺第四把交椅，或者说争夺第二集团的第一名。
鸭脖没有以前香了？
休闲卤制品市场，为何引来如此多的企业竞相争食？11月18日，张宇晨接受《每日经济新闻》记者采访时表示，休闲零食是上万亿元的市场规模，而休闲卤制品也有1100亿元到1200亿元的市场规模。而且这一行业较为分散，目前几家主要上市公司市占率不到20%，还有大量空白市场。这是非常大的行业机会。
绝味食品在今年半年报中也表示，受益于消费结构升级带来的市场规模扩大、政策和市场双轮驱动的行业集中度提升等，我国休闲卤制食品行业下游空间广阔且市场份额将进一步呈现集中趋势。
平安证券研究所今年3月份发布的研报分析称，休闲卤制品行业顺应零食升级浪潮，未来3年有望延续双位数增长势头。
国泰君安食品饮料团队近日发布的研报则分析认为，休闲卤制品行业市场规模过去十年从200多亿元发展至1000亿元，且仍保持15%以上的快速增长，同时行业集中度仍低，头部五家企业市场占有率仅20%。
数据来源：Frost & Sullivan咨询、国泰君安证券研究
上述研报还认为，优势企业在生产端和销售端都具备显著的规模优势，可以凭借更低的生产和配送成本，更强的门店拓展和管理能力，持续提升经营效率、积累品牌影响力。展望未来，强势区域的门店下沉、省外市场的扩张、单店盈利能力提升可以带给优势企业更大的发展空间。
不过，近期也有市场观点认为，随着可选择的零食品类越来越丰富，鸭脖似乎没有以前吃起来香了。
对此，周黑鸭在今年中报中也曾表示，在新的大环境下，90后、00后消费群体快速崛起，他们在消费选择上更加多元化且个性化，因此及时把握年轻消费群体的消费习惯和需求是消费品企业面临的重要课题。同时消费者对传统单一品牌的忠诚度亦出现明显减弱的趋势。
对于这一问题，朱丹蓬认为这并不是周黑鸭特有的现象。“这是共性。”朱丹蓬认为，卤味制品的创新升级空间已经不大了。从内生方面来看，行业已经没有太大增长空间，目前行业进入跑马圈地阶段。
张宇晨介绍，在消费者希望尝新背景下，周黑鸭的对策之一是加强产品的多样性，今年下半年，公司已经推出不辣系列产品。此外，公司将进行全域整合品牌营销、加强全渠道消费者的触达和转化等。
而煌上煌今年半年报则表示，为提升公司核心竞争力，公司将利用在行业中已取得的竞争优势，继续做大做强主业，重点围绕市场布局、品牌创新、营销模式转型、技术改造等方面加快发展步伐。
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