粤菜是中国八大菜系之一,粤菜吸取各菜系之长,烹饪技艺多样善变,用料奇异广博,在烹饪上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤、讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。粤菜历史悠久,源远流长,传承至今,在这个行业有一位从业者,耕耘多年对粤菜有着自己的理解。在他的手上有着怎样的创新?本真本味的粤菜,在创新方面更应该注意什么?
本期嘉宾:扎根佛山本土的冯赞波先生,从小就对餐饮十分热爱,对粤菜的本味更是执着。37年来秉承“无添加、原生态健康美食”的理念,不断发掘来自全国各地健康自然的原生态食材,坚持、认真烹调制作出每一道菜品,用朴实而独具匠心的烹饪手法,将食材的本质味道呈现给广大食客。除此之外,他非常注重烹饪过程的每一个细节,认为只有把控好细节,才能杜绝食品安全事故发生,才能提供更好、更优质的用餐体验给顾客。
1984年,14岁的冯赞波正式进入到餐饮行业,毫无经验的他从厨房小工开始做起,尽管每天都在做着重复而繁琐的后厨工作,但是他依旧对粤菜烹饪心怀憧憬和热爱,即使是仅有片刻的休息时间,他也会把握机会向经验丰富的老师傅请教做菜心得和过程。日复一日的坚持和谦逊学习,让他获得了越来越多的烹饪实践机会,经过十年的汗水打拼和经验总结,冯赞波终于在1995年创立了“聚豪”餐饮品牌。最开始的聚豪是一间只有9张餐桌的大排档,但他却格外珍惜这次来之不易的创业机会,更加坚定了要在粤菜餐饮道路上不断奔赴的决心。从大排档经营开始,冯赞波就一直把“务实”作为最重要的经营理念之一,专注于研制各种原生态美食的他到如今仍坚持亲自探索和考察食材基地,但冯赞波所追求的务实不单体现在食材的严格挑选,更是从烹饪手法的返璞归真贯穿到对食客消费者的问心无愧。凭着健康、安全的出品,仅靠口口相传的口碑,今天的聚豪已发展成拥有三间大型分店,且一店多铺的连锁餐饮企业,总营业面积逾35000平方米,总餐位约5800个。冯赞波带领团队连续多年独家承办西樵山观音诞万人盆菜宴,还有黄飞鸿舞狮会、佛山祖庙到烩等不同类型的宴席。聚豪凭借环境卫生与食品安全的严格把控以及扎实的餐饮经营管理经验,于1998年通过香港源全5S协会认证,成为佛山首家5S认证餐饮企业。开放式中央厨房获得政府颁发的“阳光厨房”、“食品安全A级单位”和“餐饮服务食品安全示范单位”等称号,2017年12月荣获华南首家“清凉厨房”荣誉称号。冯赞波多年来坚持匠心传承,将创新为爵赋予各式各样的传统特色美食、南粤经典茶点以及不同搭配的健康养生膳食。致力于把真正的食品安全、健康理念在行业中传播。
粤菜烹饪是冯赞波的热爱所在,他说:“他当厨师的初心很简单,就是把最传统、最纯正的味道表现出来,帮大家记住这个味道、传承这个味道。看到人们很喜欢他亲手做的菜肴就会有巨大的成就感和满足感”。而正是这种成就感和满足感滋养着他不断进行新的探索和创新!
